العموم نيوز: يحذر خبراء طول العمر من ظاهرة خطيرة تحدث داخل أجسامنا، تعرف باسم “مركبات نهاية التصاق السكر بالبروتينات” أو اختصارا AGEs، وهي نتيجة تفاعل كيميائي بين السكريات والبروتينات.
فكما يقوم الطاهي بتحمير البصل في المقلاة، تكشف الأبحاث الجديدة أن السكريات التي نتناولها تقوم بعملية “تحمير” لأجسامنا من الداخل (ما يسمى علميا تفاعل ميلارد – Maillard reaction)، ما يؤدي إلى شيخوخة مبكرة ويساهم في العديد من المشكلات الصحية، من تدهور القدرات العقلية إلى أمراض القلب وحتى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
ويشرح الباحثون أن السكريات تخلق ما يشبه “الأصفاد الكيميائية” التي تعطل عمل البروتينات في الجسم، وتثبط الإنزيمات، وتتلف الحمض النووي. والنتيجة النهائية هي شيخوخة متسارعة.
وتتكون هذه المركبات الضارة من أي نوع من السكريات تقريبا، سواء كان سكر المائدة العادي، أو الفركتوز الموجود في الفواكه، أو الجلوكوز.
وتشمل الأطعمة والمشروبات التي تنتج هذه المركبات: سكر المائدة، عصائر الفاكهة، حبوب الإفطار، المشروبات الغازية، الكربوهيدرات، والأطعمة المصنعة. وعند تناولها بكثرة، تبدأ السكريات في مهاجمة الكولاجين في الجلد، ما يؤدي إلى ظهور التجاعيد والشيخوخة المبكرة من الخارج. لكن الخطر الأكبر يكمن في الضرر الداخلي.
فقد ثبت أن هذه العملية تؤثر في البروتينات المسؤولة عن صحة المفاصل والعضلات والأوتار والغضاريف. والأكثر إثارة للقلق هو أن التعرض طويل الأمد للسكريات يمكن أن يؤدي إلى تليّن أنسجة الدماغ عن طريق إتلاف الشرايين التي تزوده بالأكسجين، وقد أظهرت بعض الدراسات أن هذه النتائج تظهر بعد عشرة أيام فقط من اتباع نظام غذائي غني بالسكر. كما تم ربط الإفراط في السكر بزيادة البروتينات المسببة للخرف في الدماغ.
ورغم السمعة الجيدة التي تتمتع بها عصائر الفاكهة كجزء من نظام غذائي صحي، إلا أن الباحثين يحذرون من أنها من أسوأ المصادر المسببة لهذه المركبات الضارة. فسكر الفركتوز الموجود في العصائر يمتص بسرعة في مجرى الدم ويؤدي إلى ارتفاع حاد في الإنسولين، ما يسرع عملية الشيخوخة الداخلية بمعدل يصل إلى سبعة أضعاف مقارنة بالسكريات الأخرى.
أما الفواكه الكاملة فهي أكثر أمانا، لأن الألياف والمواد المغذية الموجودة فيها تبطئ امتصاص السكر في الدم، كما أن الفيتامينات والمعادن الموجودة فيها تحيد الآثار السلبية لهذه المركبات إلى حد كبير.
والسكريات ليست المصدر الوحيد لهذه المركبات الضارة. فطرق الطهي التي تستخدم حرارة عالية، مثل الشوي والتحميص، تبدأ فعليا عملية تكوين هذه المركبات في الطعام نفسه قبل تناوله. وتكون اللحوم المشوية والمحمصة غنية بشكل خاص بهذه المركبات “المسبقة التكوين”.
والخبر الجيد هو أن طهي الطعام ببطء وعلى درجات حرارة منخفضة مع إضافة الكثير من الرطوبة يقلل بشكل كبير من تكون هذه المركبات. الحساء واليخنات والأطعمة المطهوة على البخار هي خيارات صحية، وتشير بعض الأبحاث إلى أن اللحوم المسلوقة تحتوي على ربع كمية هذه المركبات فقط مقارنة باللحوم المشوية أو المحمصة.
ورغم أن هذه المعلومات قد تدفع الكثيرين إلى إعادة النظر في نظامهم الغذائي، إلا أن الباحثين يدركون أن التخلي تماما عن الأطعمة المشوية قد يكون صعبا، وأن بعض التجاعيد الإضافية قد تكون ثمنا مقبولا مقابل الاستمتاع بدجاجة مشوية من حين لآخر.